人乘專欄











人人素食

涼拌菜

主廚◎張瑋玲 撰文◎林怡秀 攝影◎廖家威

比起過油煮熟,涼拌菜可說是品嚐蔬菜自然鮮甜的捷徑不僅兼顧最佳的天然口感和營養素幾乎所有蔬菜也都能用超簡便步驟,就端出一道道滋味俱足的鮮爽小菜。

因蔬菜本身帶鮮甜,一般瓜果或根莖類蔬菜只要加點鹽抓醃就很美味。這種藉鹽的高濃度,吸引蔬菜細胞內為達平衡而滲出水分的生拌方式軟化口感外也能同時去除菜的生澀感,很適合小黃瓜、大頭菜、小松菜、洋蔥、蘿蔔……等,可生食且質地硬實的蔬菜。另外依取材蔬食的特性,涼拌料理在調味前可稍稍涮過滾水讓蔬菜的硬度與滋味更適口,像是大黃瓜、四季豆、甜豆或藉由滾水燙熟讓風味更好,像是花椰菜、蓮藕、蘆筍……等煮熟後立刻泡冰水定色,看來更加可口。

由於多半作為開胃或佐餐用,涼拌料理以滋味單純鮮爽尤佳,雖也講酸、香、甜、鹹平衡,但更強調能突出蔬菜鮮爽的鹹度和酸味不管是天氣太熱想遠離爐火或是主食口味較重想搭些清鮮配菜,都是來盤涼拌菜的最佳時機

薄荷優格脆瓜

這道薄荷、優格與檸檬搭配得宜的酸香爽脆,不僅是飯前極佳零嘴,也是一道適合和咖哩等重口味料理同登場的良伴

器具

料理碗、餐巾紙 1張、網篩

備料

小黃瓜:3條,約300公克,洗淨後瀝乾

鹽:1 / 2小匙

無糖優格:一大杯

檸檬1 / 2顆,約擠出1大匙檸檬汁

薄荷葉:10大片,切細絲

黑胡椒粉:適量

蒜:2瓣,壓成泥

作法

1、小黃瓜,去頭、尾,切成約2公分小段,再從中畫出十字切口,放入料理碗中抓鹽靜置10分鐘後,瀝去鹽水。

2、將餐巾紙或乾淨紗布放在網篩上,倒入優格,瀝去多餘水分後靜置約30分鐘,待優格成濃稠狀後,拌入檸檬汁、薄荷絲、黑胡椒粉與蒜泥,再倒入瀝乾水分的鹽漬小黃瓜即可盛盤。

好味MEMO

爽脆切法:切成圓柱狀的小黃瓜塊,再從中畫出十字切口,有助快點入味外,也讓嚼感爽脆獨特

斟酌薄荷的使用量:薄荷葉層疊捲起,以便橫切成細絲。若覺得手邊的薄荷葉氣味不夠濃(像是雨季採收的薄荷,通常氣味較淡),可酌量增加薄荷葉。

優格的酸會降低鹹味,因此所有食材拌勻優格後,可依自己的喜好再酌量加點鹽。

巧變新花樣

變化香氣與酸味:以紫蘇葉代替薄荷葉話梅汁取代檸檬汁,都是好吃的變化

大、小黃瓜皆宜:將大黃瓜去皮、去籽,連同洋蔥、番茄切丁後,拌入調味的薄荷優格醬,又是另一道開胃小菜。

酒醋胡椒漬草莓

明星廚師們凡要介紹既簡便又時髦的開胃菜,一定不會漏了它,只是沒料到,要將這廚藝秀中常露相的明星菜色端上家常餐桌,真也這麼簡單!

器具

料理碗

備料

陳年紅酒醋:1 / 4大杯(約60cc)

新鮮迷迭香葉1撮,剁碎後約1小匙

新鮮研磨的黑胡椒粉:1 / 2小匙

草莓:700公克,洗淨瀝乾後去蒂剖半(若草莓個頭超大,就切厚片)

作法

料理碗中倒入酒醋、黑胡椒粉、迷迭香末拌勻後,加入草莓塊拌勻,浸漬入味約1小時,即可盛盤上桌

好味MEMO

材料要極品:除了酒醋的等級黑胡椒粉、迷迭香葉的鮮度也是料理關鍵,草莓則要夠新鮮硬實,口感才對。

別留到下一餐:草莓要稍微浸漬入味,待染上酒醋上色調味才夠味,但也最好當餐吃完,以免草莓繼續出水讓口感過於軟爛。

新鮮研磨黑胡椒:如果家裡沒有黑胡椒研磨器,可將胡椒粒放進塑膠袋中,以刀柄等帶重量的器物敲碎即可。

巧變新花樣

歐風經典做法:漬過酒醋與黑胡椒粉的草莓,視個人喜好可再加點蜂蜜、白蘭地與香草精提味。盛盤時,只要加點打發鮮奶油,或者加一球香草冰淇淋,並切點新鮮薄荷葉提香,就成一道經典的歐風甜點。而主角草莓,也可替換成綜合莓果櫻桃(先去籽)覆盆子桑葚


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