人乘專欄











人人素食

冬季熬湯─濃淡皆宜的療癒料理

主廚◎張瑋玲 撰文◎林怡秀 攝影◎廖家威

爐上翻滾著湯料的氤蘊,常讓人有種薰香療法似地錯覺,彷彿我們都能透過一碗精華匯集的好湯,安撫脾胃飽蓄能量。

這種以水來萃出食材滋味和營養的烹調方式,東、西方各有專擅。以中式湯品來說,端視食材屬性決定要慢燉或快煮。根莖類蔬菜、紅棗、堅果……等耐熬煮的蔬食,得等到湯滾後,至少以小火再熬煮約30分鐘,讓甘甜味盡釋,滋味交融至於湯滾即可熄火的快煮,則不妨善用紫菜、黃豆苗、枸杞等獨具天然鮮度與甜味的食材,在短時間豐美湯頭

和東方飲食習慣不同的是西式餐桌不但鮮少以湯湯水水來佐餐,多數時候耗時熬蔬菜高湯也是為了用以提味料理的甜與鮮,因此喝湯較像是品嘗有湯底搭襯的湯料。除了加入米、麵、豆類、馬鈴薯等食材作為主食外,將各式蔬菜(沒錯,除了生菜葉味淡不適合外,就連地瓜葉、西洋芹、波菜等帶點苦味的蔬菜也很OK)固體處理成液狀的西式濃湯,更可以是一餐足量的輕食。若想更飽足的,則不妨加一片麵包、生菜沙拉或三明治,多數湯品都會因為這些帶有脆度的口感搭襯,更令人回味

而透過不同的配料和調味組合,湯品濃、淡、冷、熱皆宜,若能再加點配料提點,風貌更多變。像是綴以新鮮香草、烤過的堅果、拌過橄欖油烘烤的麵包丁(預熱160度烤箱烘烤約8分鐘),或是在湯上淋點橄欖油、酸奶油、鮮奶油等滑腴口感的油脂,不僅豐美口感賣相和營養也更加分。

養生堅果蔬菜湯

我偏好用天然陶鍋來做這道湯,小火煲燉下,堅果的甜、暖、綿,與枸杞的蜜果香融進湯裡,溫心神,潤脾胃。

器具

陶鍋或湯鍋

備料(8人份)

胡蘿蔔⋯⋯約250g,滾刀切大塊

白蘿蔔⋯⋯1根,約250g,切大塊

西洋芹⋯⋯1根,約60g,切段

牛蒡⋯⋯1/4根,約125g,滾刀切大塊

香菇⋯⋯4朵,洗淨

薑⋯⋯1段,約4公分,切片

生腰果⋯⋯1C

枸杞⋯⋯15g

清水⋯⋯3000ml

鹽⋯⋯1T

玉米⋯⋯1根,切塊

白胡椒粉⋯⋯適量

作法

除了玉米塊之外,將所有食材放進湯鍋中,從冷水開始烹煮。湯滾後,轉小火熬1小時起鍋前15分鐘加入玉米塊後,依個人口味再次調味鹽與白胡椒粉。

好味MEMO

上述入湯的蔬菜種類或份量,可依個人偏好作調整。另外,加些山藥,或以南杏替代腰果熬湯也有好滋味

巧變新花樣

這道家常例湯滋味清甜,很適合用來煮湯麵。

焦糖胡蘿蔔湯 

焦糖化的濃縮果味與胡蘿蔔的清甜交融,昇華來自天然的鮮爽滋味,冷熱都好喝。

器具

手持式食物處理機或果汁機、湯鍋

備料(8人份)

橄欖油⋯⋯1/2T

奶油(可省略)⋯⋯2T

蘋果⋯⋯2顆,約400g,去皮切丁

紅蘿蔔⋯⋯3根,約900g,切丁

西洋芹⋯⋯3大根,切丁

白蘭地⋯⋯1又1/2T

老薑⋯⋯1 (大拇指般大),切片

馬鈴薯⋯⋯1大顆,約350g,去皮切丁

⋯⋯10C約2500ml

鹽 白胡椒粉⋯⋯適量

作法

1以中火加熱湯鍋,放入橄欖油與奶油,待奶油融化後加入蘋果丁炒軟上色(約15分鐘),再加入紅蘿蔔與西洋芹,並以少許鹽與白胡椒粉先調味。

2炒軟紅蘿蔔與西洋芹後,加入白蘭地、薑片與馬鈴薯,待馬鈴薯炒熱並收汁後加水,等水煮滾後轉成小火繼續燉煮約1小時(不要蓋鍋蓋),至紅蘿蔔軟爛後,將整鍋食材以食物處理機打成濃湯,並再次調味鹽與白胡椒粉

好味MEMO

蘋果要炒至焦糖化,這道湯中深沉的滋味和甜度才足夠。嗜甜者可在最後加些黑糖提味;另外,喝湯時加些鮮奶油也會讓口感更濃郁順口。若食物處理機馬力不夠強,換成果汁機上場,會讓這道湯的口感更好。

巧變新花樣

炒軟的花椰菜、地瓜葉、蒜苗也都是與馬鈴薯相當合搭的濃湯材料。


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