人乘專欄











人人素食

素食芋頭糕的故事

文◎朗娟

弟妹的母親是台南望族,她的芋頭糕 (葷食) 非常美味,曾請教她作法;當時從未想過要照著做,只一心想把它換成素食。第一次試做,未考慮清楚素食中沒有絞肉,導致因為黏性不夠無法成型,果真成了一盤芋頭煎。

一年後再做,突發奇想加入麵粉定型,終於成功。從此,經常做來與大眾結緣,常令人驚歎。但,由於各種食材比例常隨心所欲,口感時硬時軟。最近二次所做的芋頭糕,大獲好評,嘗過的人都說口感棒。事後恍然大悟,因為麵粉多放了些,較紮實,符合一般人對「糕」所期待的口感。趁記憶猶新,寫下作法,與大眾分享。

準備食材

1、取約十人份電鍋份量的芋角,大約三到四斤 (我都選用現成已削皮、略微炸過的芋角(圖1、圖2),親家母用芋頭刨成籤,更美味。我怕削芋頭皮,皮膚會癢;或刨籤時,易受傷,尤其是在香積寮大眾做事,所以改成芋泥),加點水蒸軟後,搗成芋泥。

2、香菇細丁大約一碗 (圖3)、素蝦粒丁兩碗 (圖4),做鋪面裝飾,也具調味作用。

3、碎菜脯一碗 (圖5)、宏齋玫瑰調理素肉一包,切成小塊 (約一斤重,這是我從民國50年起就吃到的素料,應該不會混上葷料吧!上面標示是粽料用,但我從未拿來包粽子)

4、地瓜粉一斤、中筋麵粉一斤。

作法

1、放入兩湯匙油,先將香菇細丁爆香,再下素蝦丁,加兩小匙鹽調味,聞到香味後起鍋(鍋裡的餘油留下),做為芋頭糕鋪面裝飾。

2、把碎菜脯放入餘油中爆香,再下碎玫瑰調理素肉,炒到有香味飄出。

3、加入芋泥攪拌,加水,轉成小火、或熄火,以免焦鍋。水量不可太多,攪成黏稠狀 (原來葷食加的水更少)。菜脯有鹹味,玫瑰素肉也有一點點五香味,所以不須加油或調味料,蒸過之後,自有味道。

4、三者攪拌均勻後,加乾地瓜粉拌勻,再加乾麵粉 (圖6) (加粉的份量視水量情況而定,通常是一斤地瓜粉、四分之三斤麵粉),此時已成黏稠糕狀 (原葷食只加地瓜粉,所以口感不像市售加糯米粉或在來米粉的芋頭糕);一定得先加地瓜粉,再用麵粉讓它成型結塊。

5、這一鍋的份量,可盛三盤十人份電鍋暨一盤十五人份電鍋的圓形蒸盤。蒸盤底部先抹上一層薄油,再把黏稠糕狀的芋頭糕分盛到蒸盤,鋪平後,上面再加香菇細丁、素蝦鋪面裝飾 (圖7),而後放到電鍋裡蒸 (外鍋放一杯半的水)。我用多層蒸鍋,一次可放三盤,但最底下一盤可能會有上層蒸出的水氣稀釋鹹味,取出時倒出水即可。另一份十五人份電鍋圓形蒸盤,可放入圓形深炒鍋中,用瓦斯爐蒸30〜40分。

6、取出放涼,依個人喜好切成小塊 (圖8),即可上桌。

記得第一次試做只加地瓜粉, 結果失敗。所以,後續添加麵粉的多寡,決定芋頭糕的軟硬度;因不是添加糯米粉或在來米粉,所以口感沒有Q Q的感覺,是軟嫩的,我戲說這是港式點心的芋頭糕。

我常大膽嘗試,無科學教科書般照本宣科的本事,食材的比例是在家多次製作與人結緣的份量,而且每次地瓜粉或麵粉的份量也常隨心所欲,天馬行空,預祝各位試做成功。與佛同在。


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