人乘專欄











人人素食

汁稠味濃的歐洲家鄉菜─義式起士風味千層茄子

主廚◎張瑋玲  撰文◎林怡秀  攝影◎廖家威

所謂家鄉味,應該可以說是那些當地流傳已久的做菜習慣和方式,什麼季節上什麼菜,什麼食材搭配什麼佐料……,都是歷經時間考驗的老智慧。因工序較多、耗時較長,現在歐洲城市裡的年輕人反而習慣到小館子裡去重溫家鄉古早味。

因應早年自給自足的生活背景,這些出自歐洲阿嬤的手路菜,多半以基本食材和簡單廚具就能完成。當時可能一邊張羅晚餐,轉身還得兼顧家務或農事,所以一般將食材或煎香、或拌炒以後,整道菜送入烤箱燉燒就能等開飯。但,當烹調過程中,每個細節都被留心處理,每個步驟都能做到位,這看似簡凡的燉燒料理所呈現的豐厚和層次感,就又更上層樓。

因此對我而言,TLC(Tender Loving Care),就是成就燉燒的關鍵字。這些有了耐心和愛,人人皆可完成的佳餚,不僅代表著質樸的歐洲舊時光,同時也是一道道不加矯飾的Comfort Food。汁稠味濃的主菜,一次端上一大份,晚餐時一家人聚在一塊兒慢慢享用,不管在台灣或歐洲,都是讓人愉快舒心的美好夜晚。

這道「義式起士風味千層茄子」,重現了歐洲老奶奶精神的手工傳統,讓這道集合義大利家常食材的佳餚,質樸卻有驚豔味蕾的豐美層次。

備料:主食 6份

茄片

日式茄子⋯⋯3顆,去蒂後直切成約1cm厚片

鹽⋯⋯1T

裹料

中筋麵粉⋯⋯1 / 2杯

雞蛋⋯⋯2顆,打成均勻蛋液

麵包屑⋯⋯1又1 / 2杯(避免使用較粗硬的日式炸豬排麵包粉)

鹽、黑胡椒粉⋯⋯少許

炸油

橄欖油⋯⋯3 / 4杯

醬汁與鋪料

番茄塊罐頭⋯⋯1罐,掐碎,約3杯

橄欖油⋯⋯2T

鹽、黑胡椒粉⋯⋯少許

馬茲瑞拉起士⋯⋯300g,切片或刨絲皆可,先略分2份

帕馬森起士⋯⋯刨成絲,1 / 2杯,先略分2份

新鮮羅勒(九層塔亦可)⋯⋯1把,僅取葉子,先略分2份

作法

1、茄子片放入料理盆中均勻抹上鹽巴,置放約半小時後瀝除釋出的苦汁,再以餐巾紙擦乾備用。

2、分別於三個盤中,置入麵粉、蛋液及麵包屑,並皆以少許的鹽與黑胡椒粉調味。

3、鍋中放油(鍋內油量約需0.5公分深),以中小火加熱。

4、茄片依序均勻拍上調好味的麵粉、沾蛋液,再沾裹麵包屑後,放入油溫夠熱的鍋中,以中火煎炸至金黃色後起鍋,移至瀝油架;依此程序煎炸完所有的茄片。

5、將碎番茄塊、蒜瓣 (素食者可以其他食材取代)、橄欖油及少許鹽、黑胡椒,放入食物處理機中絞打成紅醬,略分成3份。

6、烤盅內先倒入1 / 3醬汁,鋪上一層炸好的茄片後第二次倒入1 / 3醬汁,鋪上1 / 2份新鮮馬茲瑞拉起士,再均勻撒上1 / 2份帕馬森起士與1 / 2份羅勒葉;依序再次鋪上茄子、醬汁、馬茲瑞拉起士、帕馬森起士,剩下的羅勒葉則切絲備用。

7、將備好所有食材的烤盅,放入預熱180度的烤箱烹調約45分鐘,待起士焦黃、茄子片吸飽紅醬後即可出爐,最後撒上切絲的羅勒葉。

好味MEMO

若醬汁未完全覆蓋茄片,會入味不完全;所以烤盅不要過大。

為了避免麵包屑反潮,沾覆裹料的茄片要立刻下鍋烹調;因此,最好一邊沾裹麵粉與蛋液,一邊下鍋煎炸。

茄子易吸油,若鍋中油量不夠,請適時再加點油,記得要等油溫夠熱後再繼續煎炸茄子片。

巧變新花樣

罐頭番茄、蒜瓣 (素食者可以其他食材取代)、橄欖油打碎做成的速成紅醬用途很廣,不論是燉煮肉丸子、焗烤千層麵都很好用。

可用櫛瓜片、番茄片取代茄子來做這道起士千層,而在義大利的小館裡,也能嚐到類似作法的起士小牛肉。

除了配麵包吃,煮熟後稍微調味橄欖油、鹽與黑胡椒粉的義大利麵(我慣用螺旋麵或管麵等,易於吸附醬汁的麵型),也是這道茄子料理的絕佳搭配。


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