人乘專欄











人人素食

歐風湯品

主廚◎張瑋玲 文◎林怡秀 攝影◎廖家威

湯品是熬煉食材精華的成果工序、耐心、時間缺一不可最能嘗出一家餐館的用心。大部分歐洲人,也慣於一上桌先來碗湯暖場墊墊胃。

歐洲地域寬闊,當地人作菜時就近取材,傳統的歐洲湯品不僅反應環境也是最讓人感受到氣候特色的在地美食。蔬食湯品中,常以大量蔬菜、豆類為食材,更常藉由酸奶油、鮮奶油等濃郁乳脂來增添豐厚度。氣候暖和的南歐地區則以冰鎮的冷湯消暑,即使濃湯也都以大量蔬食為主;當地人習慣添加檸檬、酸醋或優格來開胃。

雖說是湯,但除了加入胡蘿蔔、西洋芹來熬煮清湯之外,歐洲人多半習慣把湯當作熬燉主菜來細做,不僅添入豆子、馬鈴薯甚至放入麵食等作料將之熬得汁稠料豐,可說是一碗融合多重滋味的好料大集合。

東歐甜菜羅宋湯

Vegetable Borscht

原本以為要多加番茄才對味的羅宋湯,在東歐老奶奶的廚房裡,其實是以大量甜菜根為基底。雖然在寒冷的當地,常以牛骨高湯增濃提香但我個人覺得氣候暖和的台灣,做這樣清爽的蔬食版本更討喜。

備料8~10人份)

橄欖油:1.5大匙

奶油:30g

凱莉茴香籽Caraway Seeds:1小匙

胡蘿蔔:1根 (約200g)

西洋芹:2根,切丁

甜菜根Beet Root:3顆,削皮後切塊

水:3000ml

馬鈴薯:3顆 (約600g),削皮後切塊

高麗菜:半顆 (約600g),切4×4cm大片

紅酒醋Red Wine Vinegar:120ml

番茄糊Tomato Paste:1大匙

蜂蜜:1大匙

鹽、黑胡椒粉:適量

新鮮小茴香葉Fencnel:1小把,剁碎

酸奶油Sour Cream:240ml

作法

1、以中火加熱湯鍋,放入橄欖油與奶油,加入凱莉茴香籽、胡蘿蔔、西洋芹、甜菜根拌炒,待鍋中蔬菜皆炒軟後加水,水滾後轉小火,不加蓋繼續燉煮。30分鐘後,加入馬鈴薯塊與高麗菜,再繼續燉煮30分鐘

2、煮至馬鈴薯熟軟後,加入紅酒醋、番茄糊與蜂蜜拌勻,以鹽與黑胡椒粉調味後,即可熄火,盛盤時再依個人喜好撒上少許小茴香葉末與酸奶油提味。

希臘椒香雞豆番茄湯

Greek Style Tomato Soup

除了使用雞豆稠化湯品,用番茄提味酸甜,我特意再添入一點紅椒粉,讓這道健康濃湯更呼應鮮爽開胃的希臘菜特色

備料6人份)

橄欖油:1大匙

胡蘿蔔:1小根 (約100g),切丁

西洋芹:1根,切丁

月桂葉 Bay Leaf:1片

乾燥奧勒岡 Dried Oregano:1 / 2小匙

紅椒粉Paprika Powder:1 / 2大匙

罐頭雞豆Garbanzo Beans:230g(也可將乾燥雞豆泡水煮熟)

番茄泥Tomato Puree:360ml

水:840ml

作法

1、加熱湯鍋,以中火熱油,加入胡蘿蔔丁、芹菜丁拌炒至熟軟,再加入月桂葉、奧勒岡、紅椒粉、熟的雞豆、番茄泥與水同煮。

2、待鍋中大滾後,轉小火,蓋上鍋蓋繼續燉煮約半小時後,挑出月桂葉,再以食物調理機打碎鍋中食材並再次以鹽、黑胡椒粉調味即可。


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