人乘專欄











人人素食

夏季異國風沙拉

主廚◎張瑋玲  撰文◎林怡秀  攝影◎廖家威

夏季,無論早餐、午晚餐,沙拉樣式千變萬化,可以是開胃菜,也可以作成足以飽食的紮實料理。針對沙拉料理的特色,主廚歸納出幾點特別要注意的事。

盡量有機安全:沙拉多為生食,所以我通常選用有機栽培的時蔬,或者是在農民市集裡挑選強調無農藥殘留的自然農產品。

生菜用手剝:避免金屬切割造成斷面氧化變色,生菜用手剝成適口大小會比用刀切更好。

不油也夠味:只要油、醋品質好,香氣夠,即使僅調味鹽與胡椒粉就能讓沙拉夠美味。一般餐廳多採用油3醋1,但我在家多調成1比1,較不油也很夠味。

變化多種油與酸:沙拉醬汁的油脂可隨意替換成橄欖油、葵花籽油、葡萄籽油、茶油……等,方便取得的食用油來潤澤口感。酒醋的酸度則能換成果醋或檸檬、葡萄柚等酸度高的新鮮果汁我個人偏好用柳橙、百香果、金桔、葡萄柚等酸甜兼具的水果,讓生菜沙拉風味更突出;想要多點甜香時就加蜂蜜;想增加辣度,則拌些紅椒粉或是墨西哥辣椒醬。而在挑戰新口味時,最好循序漸進,一次做一點新嘗試,才能找到最適合自己口味的搭配邏輯。此外,酸度通常會降低鹹味,因此在預備沙拉醬汁時,應視試味結果調整鹽量或添加鹹香配料。

美奶滋的選擇:買現成美奶滋,最好避開台灣常見的那些偏甜又稀薄的沙拉醬。美式美奶滋醬,不甜、偏酸;日式則濃稠、偏鹹,端視個人偏好,選擇適合的即可。

調醬汁有技巧:因為油水分離的物理特性,當需要均勻地把油脂和醬料混合成醬底時,一定要一點一點地加進醬汁裡,並同時快速地攪打才能達成Emulsified乳化的融合狀態。這時不妨利用打蛋器,好用又較省力。但其實我覺得一般家用油醋醬,只要在加入食材前稍微拌勻即可淋上,唯有正式餐宴希望提供賓客自取時,才值得花時間這樣做。

以堅果平衡生冷:香菜是中西皆宜的辛香材料,而烘烤過的堅果則是豐富沙拉口感的百搭夥伴,偏暖屬性,正好巧妙平衡了沙拉的生冷。

 搭配麵包:加片烤過的麵包(可先淋些橄欖油烘烤一下),能讓生菜沙拉多些飽足感,麵包也會因吸附醬汁而變得更美味。

希臘風脆瓜沙拉Chopped Greek Salad

點明希臘風的羊起士,適切地為蔬食豐潤鮮脆,綴飾微酸的鹹香,即使不嗜起士入菜的人也會愛上。

備料

醬汁

米醋(更酸且不甜的白酒醋)……50ml

乾燥百里香……1小匙

乾燥奧勒岡……1小匙

鹽、黑胡椒粉……適量

橄欖油……30ml

食材

大黃瓜……1 / 2根,約300g,去皮、去籽後切丁

青椒……2顆,去籽,切丁

小番茄……200g,約20顆,剖半

去籽的希臘醃漬橄欖(Kalamata Olive)……15g,切片

蘿蔓生菜葉……2顆,剝片

費塔羊起士(Feta Cheese)……100g

作法

1、在料理碗中將米醋、百里香、奧勒岡、鹽、黑胡椒粉、橄欖油拌勻成醬汁

2醬汁至少靜置半小時後,再將黃瓜丁、青椒丁、小番茄、橄欖片加入拌勻

3上桌前將拌好醬汁的食材與生菜葉一起放入沙拉缽中混合後,剝碎費塔羊起士撒上即可

好味MEMO

重口味的醃漬橄欖 :去籽的希臘醃漬橄欖在這道料理中指的是偏鹹酸、重口味的Kalamata,若取得不易,改用一般超市貨架上的去籽罐頭黑橄欖亦可

提前拌入醬汁:因運用乾燥香料的關係,醬汁最好提前拌入,與食材一塊靜置約2〜3小時會更入味好吃。因此醬汁可提前製作,但若要放至隔餐,就先別拌入食材。

再加美奶滋:這道沙拉很適合加些美奶滋,調成更濃郁油腴的重口味用量與橄欖油量等同。

巧變新花樣

簡單清新版:可再加入白煮蛋增加風味。若不愛起士不加也行,只可惜費塔羊起士畢竟是希臘風味的神髓所在……。

希臘風行吃法:用口袋麵包裹這道沙拉再夾些炸薯條,就能體驗當下風行的新式希臘風味

華爾道夫風沙拉 Waldorf Salad

美奶滋醬和水果的組合,是合搭的鹹、酸、甜而這款有脆、有軟,酸中帶甜的柔美經典更因檸檬汁與蜂蜜的巧妙平衡鮮香不膩口

備料

醬汁

美奶滋……半杯

檸檬汁……2

蜂蜜……1小匙

鹽、黑胡椒粉……適量

食材

蘋果……3顆,約400g,切適口大小

芹菜……3根,約150g,切適口大小

無子葡萄……1小串,約150g,剖半

核桃……半杯,剝小塊

蘿蔓生菜……250g,洗淨瀝乾

作法

在料理碗中調和美奶滋、檸檬汁與蜂蜜後,加入蘋果塊、芹菜塊與核桃後拌勻,上桌前先在盤中鋪上蘿蔓葉,再將拌好醬汁的沙拉放上即可。

好味MEMO

一切都要鮮爽:酸甜的美奶滋醬料與鮮爽果味不僅合搭,盡快拌入醬汁也可避免蘋果氧化。

不宜久放:水果易出水,尤其是調味中有鹽,至多放上3〜4小時就失了好口感,因此拌好醬汁的華爾道夫沙拉記得要當餐吃完

巧變新花樣

優格也合搭:將美奶滋醬替換成無糖優格也會很美味。

搭配麵包或三明治:水果沙拉很適合搭配核桃麵包土司或者夾入口袋麵包中作成三明治


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