人乘專欄











人人素食

香煎南瓜麵疙瘩

主廚◎張瑋玲   撰文◎林怡秀   攝影◎廖家威

先用烘烤,濃縮南瓜的甜美香氣;再將揉成Q彈的麵疙瘩煎得香脆,搭配裹覆奶油的酥香草葉,愈嚼愈有滋味。只要麵食夠新鮮,烹調步驟也到位,即便凡簡也能做出讓人口齒生津的麵疙瘩料理

器具

烤箱、烤盤、大湯匙、料理碗、餐巾紙(要蓋過料理碗的大小)、湯鍋、撈麵勺、煎鍋

備料(約4人份)

麵糰

南瓜⋯⋯600公克,剖半去籽

橄欖油⋯⋯2大匙(預留1大匙拌入燙熟的麵疙瘩)

鹽⋯⋯少許

中筋麵粉⋯⋯350公克,約2又2 / 3杯

炒料

橄欖油⋯⋯1小匙

奶油⋯⋯20公克

鼠尾草⋯⋯1小把,約有20片葉子,去梗

鹽、黑胡椒粉⋯⋯適量

作法

1、烤箱預熱至攝氏220度。南瓜抹勻橄欖油後撒鹽,切面朝上放進烤盤,烘烤30分鐘至南瓜肉熟軟後取出放涼,再以湯匙挖出南瓜肉(約300公克)

2、在乾淨檯面上揉和南瓜肉與麵粉成光滑麵糰(約10分鐘),放入料理碗並覆蓋打濕的餐巾紙,靜置30分鐘讓麵糰鬆弛。

3、開大火煮一大鍋水。將完成的麵糰切成4份,揉成粗長條狀(約5圓硬幣直徑)。待水大滾後,以大拇指與食指拿起長條狀麵團捏取塊狀麵疙瘩(約10圓硬幣大小)丟入滾水中待麵疙瘩浮起後,快速撈至放了些許橄欖油的烤盤內放涼。麵疙瘩要儘量鋪平避免沾黏。

4、以中小火加熱炒鍋加入橄欖油融化奶,再放入鼠尾草煎乾後,接著放入煮好的南瓜麵疙瘩兩面煎香調味鹽、胡椒粉即成

好味MEMO

三光狀態指麵糰表面、檯面與手心都不見沾黏,清潔光滑。這也表示麵糰已出筋,口感Q彈。捏麵疙瘩時力道要拿捏恰當最好要保留些許厚度,口感更佳。

用新鮮香草香煎:乾燥香料不適合乾炒,一定要用新鮮的香草,才能藉熱燙滾油引出香氣來。這道料理很簡單但每個步驟都馬虎不得;鼠尾草要爆香足夠,最好煎至咖啡色;麵疙瘩則要耐心將每面都煎至上色香脆

巧變新花樣

地瓜麵疙瘩:烤番薯取代南瓜或者將新鮮鼠尾草改成新鮮百里香、奧勒岡也都很美味。


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