人乘專欄











人人素食

真味的創意素食

主廚◎陳宥均 文字◎編輯部 攝影◎連慧玲

我原本是個每餐必飽、無肉不歡的人,吃素,本該不可能,因此,發願吃素那年,走在路上,會特別注意市招看板,看到「素」這個字才能感到安心,好像隨時擔心會餓死。到了年底,公司在一傳統的飯店辦尾牙,台式料理的大魚大肉一道道端上桌,而我,面對眼前一碟碟黑豆、素雞……等廚房為我準備的「藥石」,簡直就像年終最嚴厲的考驗。雖然最後通過考驗,回憶起來,那份悽楚,猶歷歷在目。

幾年前,在接近烏來的路邊發現一家古早味(可素食)的餐廳,對於「可素食」這樣聊備一格的用語,由來都是為了給上門的團體內少數素食者方便的菜單,是以我沒太大期待。但烏來附近實在沒什麼好吃的素食餐廳,抱著姑且一試的心態,慫恿家人一起冒險,反正葷、素都有,如果好吃,還能皆大歡喜!

結果出乎意料的美味,雖然像是一般郊區的山野家常菜餐廳,菜端上桌後,尤其吃在嘴裡,你會發現風味獨具,都是老闆的創意料理!

之後,每隔一段時間,味覺總會喚醒記憶,要我們前往滿足饞慾。直到某次特意前往,竟發現已經停業,令人懊惱。每每此時,就會想起電影「食神」中的那句經典台詞:「如果我以後吃不到怎麼辦?」其實,再好吃的美食也和昔日戀情一樣,儘管一時痛苦,久了也畢竟會淡忘。

數年後,依然是前往烏來的路上,經過龜山,看到一新掛的招牌「真味素食堂」,因為吃素,對於素食餐廳(平價的),都會抱持捧場的心態去吃吃看。或許開業不久,老闆娘一人包辦內外場,看她忙進忙出的身影頗感熟悉,一問之下,果然是以前古早味(可素食)餐廳的老闆娘。

多年下來,老闆娘(陳宥均)修行可能更加精進,供餐從可素食變成素食,奶蛋素變成了全素,但味道仍然好吃。在這種餐廳用餐,除了美味,更讓人感受健康與清淨,因此,這期就邀請她來為《人刊》讀者示範幾道簡單做又美味的功夫菜!

煙燻杏菇黃金捲

材料

菇兩條、鹹蛋黃四顆、醬油一大匙、黑糖兩大匙。

作法

1、用手搖削蘋果機(或小型不鏽鋼管),將杏菇中心部位挖空。

2、以油炸或少油香煎,將杏菇煎炸呈金黃色澤,再以一大匙醬油醃漬約兩小時入味。

3、杏菇中空部分塞入鹹蛋黃泥。

4、鍋內放烘焙紙,紙上放黑糖,不鏽鋼架上放填滿蛋黃泥的杏菇,以中火燻十分鐘,讓蛋黃熟透。橫切小段,盛盤。

酥脆油條洛神派

材料

自製洛神蜜餞、油條一根、馬鈴薯一顆、荸薺兩粒、在來米粉適量、中筋麵粉適量、油、鹽、冰糖。

作法

1、自製洛神蜜餞:洛神去籽之後,抓少許鹽醃半天,再以冰糖醃半天後,用中火煮開。煮開後立刻將洛神撈起,放涼冷藏,隨時可用。為了保持洛神的脆度,洛神與汁液要分別裝罐冷藏。

2、將馬鈴薯、荸薺蒸熟,趁熱抓入少許在來米粉,捏塑出適當大小的餅。

3、將捏好的餅一面沾上麵粉糊後,黏放在切小段的油條上,以油香煎,讓兩面金黃。

4、盛盤後,擺上預先做好的洛神蜜餞,澆上洛神汁,即成。

翡翠紅豆腐丸子

材料

絲瓜一條、豆腐半塊、荸薺兩粒、香菇一朵、紅蘿蔔半條、在來米粉適量、鹽、素蠔油。

作法

1、絲瓜削皮後,外表綠色部分切細絲,中間白肉部分切碎。

2、丸子:將豆腐捏碎、荸薺切片拍碎、香菇切末,放入切碎的絲瓜白肉部分,用鹽與素蠔油調味後,以少許在來米粉抓拌,捏成丸子,以少量油將兩面煎成金黃色。

3、以湯匙刮取紅蘿蔔末,油熱後下鍋拌炒,再加入翠綠絲瓜絲,略調味後,用少許在來米粉加點水調勻,勾芡。盛盤,擺上丸子即可上桌。

蕎麥猴頭菇湯

材料

蕎麥麩十捲、新鮮猴頭菇或料理好的猴頭菇一包、白蘿蔔一根、香料滷包(中藥店有賣)、薑、鹽。

作法

薑拍碎,以麻油爆香後,加水,放入所有材料熬煮半小時以上即可食。


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