人乘專欄











人人素食

糖漬蜜柑水羊羹

主廚、文、攝影◎葉淑秀

  羊羹,是小時候常見的甜點之一,記憶中只要吃上一小口,綿密滑順的蜜紅豆沙口齒留香,甜蜜蜜的滋味深刻烙印在心裡。隨著時間的推移,傳統台式羊羹似乎漸漸不敵西式風味甜點,市面上不斷推陳出新的創意甜點,深受年輕人的青睞。然而,有時身處在一片華麗時尚的甜點世界裡,卻不禁懷念起那沒有華麗綴飾、顯得質樸內歛的品茗茶點「羊羹」。有多久沒有品嘗羊羹的滋味了呢?一起動動手,用創意手法重溫一下懷舊的好味道。

  羊羹,根據原料及含水量的不同,製作出來的口感不同,名稱也不同。此次示範製作帶有柑橘香氣的水羊羹(含水量高的稱為水羊羹),有別於一般羊羹使用紅、白豆沙餡。另外,突發奇想用雪蓮子熬煮製成的羊羹,也別有一番風味。

  添加新鮮柑橘汁,使羊羹更加清爽不甜膩。將羊羹注入反覆以糖汁熬煮浸泡的整顆柑橘裡,不僅外形十分討喜,和糖漬蜜柑皮一起食用,口感令人驚豔,可搭配甜白酒或品茗,是值得好好品味的一道甜點。

  「羊羹」名稱的由來,名副其實真的是羊肉做的。有一說,相傳最早的羊羹是鹹食,遊牧民族食用的羊肉湯,因天冷放隔夜之後,成了含膠質的肉凍。後來,禪僧將羊羹從中國傳入日本,由於僧侶肉食是戒律,因此改以紅豆取代羊肉,口味也做成甜食,成就了現今廣為人知的羊羹。

材料

  無毒或有機柑橘(大型4顆;食譜示範為茂谷柑,大型3顆+小型7顆。)

  醋(2大匙)

  水(1100CC,水的計量基準,以淹過所有的柑橘皮為準。)

  砂糖(880克,糖的計量基準,約水量的8成。)

◎水羊羹材料

  市售白豆沙餡(400克;食譜示範為雪蓮子豆沙餡,亦可使用紅豆沙餡。)

  君度橙酒(1大匙,可省略不用。)

  寒天粉(8克)

  新鮮柳橙汁(300CC)

  砂糖(50克,視豆沙餡的甜度增減。)

  水(100CC)

糖漬橘皮作法

  ◎第一天

  1、先將柑橘的表皮刷洗乾淨(如果選擇皮厚粗實的柑橘品種,可以將粗糙的表皮磨平些)。

  2、從底部切開直徑約4~5公分的圓洞(可利用圓形模),完整取出圓形底蓋,再用湯匙將所有果肉挖出(壓成果汁備用),並清理果皮內部。

  3、取一湯鍋,水煮柑橘皮去除苦澀味(水量淹過所有的柑橘皮即可),可加入1大匙的白醋,水滾後煮5分鐘熄火,倒掉熱水,用冷水沖洗柑橘皮,並再次清理柑橘皮內部。

  4、同步驟3,再次水煮柑橘皮。

  5、取一湯鍋,放入步驟4處理過的柑橘皮、水(水量要淹過所有的柑橘皮)及砂糖(第一次加入1/3的糖量)一起煮,煮滾後約10分鐘熄火,讓柑橘皮浸泡在糖水中放涼靜置一晚。

  ◎第二天

  將前一天煮好的柑橘皮糖汁,再加入砂糖(第二次加入1/3的糖量),繼續煮10分鐘後熄火,同樣讓柑橘皮浸泡在糖水中放涼靜置一晚。

  ◎第三天

  1、將第二天煮好的柑橘皮糖汁,再加入剩下的1/3砂糖,繼續煮10分鐘後熄火放涼。

  2、撈起柑橘皮,瀝乾湯汁。(經過3次反覆熬煮,充分浸漬的柑橘皮,會呈現緊實透明感。)

  3、用烤箱低溫(120度)烘烤約1小時(可使用錫箔紙包裹以防表皮烤焦),使柑橘皮乾燥,減少水氣。

橙汁水羊羹作法

  1、將雪蓮子豆沙餡(或白豆沙餡)加水,以小火加熱攪拌均勻呈滑順狀備用。

  2、新鮮橙汁加糖,以小火加熱,再加入寒天粉拌勻,快煮,沸時關火,並將1之豆沙餡加入一起拌勻。

  3、待餡料稍冷卻之後,倒入糖漬柑橘內,確實填滿餡料(避免切開柑橘時出現空洞),蓋上果皮圓蓋(稍為輕壓使密合),放入冰箱冷藏半天。

  4、從冰箱取出糖漬柑橘,在柑橘表面沾裹細砂糖,而後再切片食用。


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