人乘專欄











人人素食

法式蔬菜凍&繽紛水果凍

主廚、撰文、攝影◎葉淑秀

  炎炎夏日很容易陷入食欲不振、對熱食提不起勁的倦怠感,就從前菜到甜點,徹底來從頭涼到底吧!端上桌的料理,不僅上相、顏值高,光看也覺得清涼消暑,再也不會令人熱到想「冰的」了!

  法式蔬菜凍,看似繁複困難的一道料理,卻意外的簡單,一次滿足多種夏日彩蔬的補給,製作的方法發揮自由度很高,沒有一定的擺放規則,也不侷限盛裝容器,猶如藝術般的隨心所欲;切開的瞬間是最驚喜的一刻,做為夏季宴客料理的前菜,不但吸睛也能立即炒熱話題。

  繽紛水果凍,也是一樣的概念,只是把蔬菜換成水果搭配不同的塑型容器,一樣清涼養眼,豪邁的放入各式當令水果,五顏六色的餐後甜點,為聚會畫下美好的句點。

法式蔬菜凍

材料

  A:大白菜(或高麗菜)6大片、小番茄15顆、綠蘆筍1小包、紅黃甜椒各1、四季豆1小袋、玉米筍1盒、秋葵1盒、胡蘿蔔1條。

  :蔬菜高湯400ml、吉利T粉10克、鹽1小匙。

容器

  磅蛋糕模型、長型牛奶盒或其他容器。

作法

  1、大白菜取下半部綠葉的部分,粗梗的部分可略為劃開;綠蘆筍去掉纖維較粗的部分、紅黃甜椒切細條狀、四季豆去絲、胡蘿蔔切條狀、秋葵去除蒂頭粗硬的部分備用。將所有蔬菜加少許鹽水汆燙,每種蔬菜水煮的熟成時間不一,再依序撈起,過冰水瀝乾水分備用。

  2、製作蔬菜高湯吉利T液:先將高湯和吉利T粉混合攪拌,再開火慢慢攪拌至煮沸並加入鹽,放涼至略為溫熱備用。

  3、先將模型整個鋪上一層保鮮膜作為包覆蔬菜凍之用,再將大白菜鋪在模型底部及四周,先倒入一些高湯吉利T液再排入一層蔬菜,再加入高湯吉利T液並排入一層蔬菜,依序排列好之後上層再用大白菜覆蓋,最後倒入一些高湯吉利T液,使全部的蔬菜都能完全浸入高湯吉利T液,再用保鮮膜包覆定型。可以在上方壓重物,有利於蔬菜凍的結構更緊密,而後放入冰箱冷藏至完全凝固即可。

水果凍

材料

  A:紅西瓜(約300克)、愛文芒果(1顆)、奇異果(2顆)、甜橙(1顆)、鳳梨罐頭(1罐)、藍莓(20顆);可依個人喜好選擇水果,以當令水果較佳。

  B:寒天粉(4克)、鳳梨罐頭汁(100ml)、水(220ml)、砂糖(1大匙)、蜂蜜(1大匙)。

容器

  中空蛋糕模或其他容器。

作法

  1、先將冷開水加寒天粉攪拌開來,加入鳳梨汁後開火,慢慢攪拌至煮沸,加入砂糖及蜂蜜,放涼至略為溫熱備用。

  2、各種水果去皮,配合容器或想要呈現的效果,切成適度大小備用。

  3、水果切塊,依個人喜好交錯放入容器中,再倒入寒天液淹過所有水果高度,放涼後再放入冰箱冷藏至完全凝固即可。


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