主廚◎張瑋玲 文◎林怡秀 攝影◎廖家威
若要我說哪一項烹飪技巧,做比說更容易,應該就是做麵了。
且不說由麵粉、水和蛋液等濕性材料構成的基本麵食材料,價低、凡常易得又容易儲放,比起其他料理需要掌握的細節與技巧,自製麵食的CP值超高。只要你能在家中找塊乾淨的平整台面(其實流理台洗淨擦乾即可),將麵粉拌入濕性材料,揉和成不會沾手的麵糰後,就已完成大半工序。
不講求扎實彈Q嚼勁的西式麵食,通常只需要將麵粉和液體均勻混合成麵糰即可。而麵條、麵疙瘩則需藉由拌和、揉擀的動作,刺激麵粉中蛋白質的鏈結不斷拉長、延展,當麵糰揉得越發光滑時,所製做出的麵食也越有嚼感。至於麵粉調進大量油脂所拌成的麵糰,或者是更濕的麵糊,因油脂包覆會抑制麵粉中的蛋白質鏈結,這也是鬆餅等烘焙麵點口感酥鬆的關鍵。
不管這些麵糰成分、用途為何,揉完後記得都要靜置一段時間,讓其中的蛋白質網絡鬆弛,整塑麵糰時才不會因過富彈性而立刻聚攏回原狀。待麵糰靜置完成,依烹調所需將之擀至適合的厚度,再分切成恰當的麵形即可。
相較於製麵技巧,在家要端出像樣麵食,輕鬆的心情、充裕的時間其實更重要。即便是麵餃等在外頭比較難嘗到,或者是價格比較昂貴的麵點,只要你願意去做,通常都不成問題,也因此麵食很適合作為在家餐聚的飲食主題。我就曾在家先揉好麵糰、煮好麵醬與一大鍋水,開放賓客自己分切麵條、下廚煮麵,像這樣好玩的麵食趴,不妨在閒暇時呼朋引伴大家一起來試試。
麵食總類眾多,這一期介紹的墨西哥捲餅,是我家解決隔餐剩菜的祕密武器,只要端出現作餅皮,喜歡DIY的小朋友通常都會幫忙把菜吃光光。
器具
料理碗、餐巾紙用開水打濕、烘焙紙一張、擀麵棍、厚底煎鍋。
備料(約12片,直徑約15公分)
麵糰
中筋麵粉⋯⋯1杯
低筋麵粉⋯⋯1 / 2杯
全麥麵粉⋯⋯1 / 2杯
泡打粉⋯⋯1 / 2小匙
鹽⋯⋯1小匙
橄欖油⋯⋯1小匙
水 ⋯⋯約3 / 4杯
中筋麵粉⋯⋯1大匙(留作手粉)
餡料(僅供參考)……烤蔬菜、酸奶油、生菜葉切絲
作法
1、將所有材料依序混合揉成墨西哥餅麵糰後,覆蓋打濕的餐巾紙,靜置鬆弛20分鐘。
2、靜置完成後分成12等分(仍要覆蓋打濕的餐巾紙以防濕度散失),先在烘焙紙上放一分麵糰,麵糰上撒點手粉,再以麵棍盡可能擀薄。
3、加熱平底煎鍋後轉成小火,將餅皮放在煎鍋上後壓一下,使之完全貼服鍋面後撕下烘焙紙。先煎30秒上色,翻面再煎約20秒,待餅皮澎起即可盛盤,並覆上餐巾紙保溫;接著依同樣方式煎完所有餅皮。
4、可隨個人喜好捲入酸奶油、生菜絲及烤蔬菜等餡料。
好味MEMO
麵糰要不黏手:因應每天的不同濕度,麵糰需要的水量有所不同,加水時最好先預留2匙,再視情況加入與否;只要將麵糰處理至不黏手的狀態即可。
用厚平底鍋:比起輕薄的平底煎鍋,厚底鍋的導熱與保溫效果,較接近用石板煎墨西哥餅的傳統作法。
按壓貼鍋煎得香:煎餅過程中,餅皮會稍微起泡澎起,可不時用鏟子按壓麵皮使之服貼鍋面,香煎效果更好。
現做現吃:乾掉後口感會變硬,最好現做現吃,非不得已密封冷凍後蒸熱再煎一下也行,但口感當然沒有現做好吃。由此,可想而知坊間現成的Q軟餅皮是用了多少油或添加物!
巧變新花樣
可以夾入烤蔬菜或炒蔬菜等熟食,作成簡單捲餅,或權充蛋餅、刨點起士煎成夾餡煎餅、切成三角狀炸成玉米餅、抹點紅醬撒上起士烤成PIZZA……,種種變化作法也都簡單好吃。但記得由於餅皮薄,餡料可別放太多。