主廚◎張瑋玲 文◎林怡秀 攝影◎廖家威

若要我說哪一項烹飪技巧，做比說更容易，應該就是做麵了。

且不說由麵粉、水和蛋液等濕性材料構成的基本麵食材料，價低、凡常易得又容易儲放，比起其他料理需要掌握的細節與技巧，自製麵食的CP值超高。只要你能在家中找塊乾淨的平整台面（其實流理台洗淨擦乾即可），將麵粉拌入濕性材料，揉和成不會沾手的麵糰後，就已完成大半工序。

不講求扎實彈Q嚼勁的西式麵食，通常只需要將麵粉和液體均勻混合成麵糰即可。而麵條、麵疙瘩則需藉由拌和、揉擀的動作，刺激麵粉中蛋白質的鏈結不斷拉長、延展，當麵糰揉得越發光滑時，所製做出的麵食也越有嚼感。至於麵粉調進大量油脂所拌成的麵糰，或者是更濕的麵糊，因油脂包覆會抑制麵粉中的蛋白質鏈結，這也是鬆餅等烘焙麵點口感酥鬆的關鍵。

不管這些麵糰成分、用途為何，揉完後記得都要靜置一段時間，讓其中的蛋白質網絡鬆弛，整塑麵糰時才不會因過富彈性而立刻聚攏回原狀。待麵糰靜置完成，依烹調所需將之擀至適合的厚度，再分切成恰當的麵形即可。

相較於製麵技巧，在家要端出像樣麵食，輕鬆的心情、充裕的時間其實更重要。即便是麵餃等在外頭比較難嘗到，或者是價格比較昂貴的麵點，只要你願意去做，通常都不成問題，也因此麵食很適合作為在家餐聚的飲食主題。我就曾在家先揉好麵糰、煮好麵醬與一大鍋水，開放賓客自己分切麵條、下廚煮麵，像這樣好玩的麵食趴，不妨在閒暇時呼朋引伴大家一起來試試。

麵食總類眾多，這一期介紹的墨西哥捲餅，是我家解決隔餐剩菜的祕密武器，只要端出現作餅皮，喜歡DIY的小朋友通常都會幫忙把菜吃光光。

器具

料理碗、餐巾紙用開水打濕、烘焙紙一張、擀麵棍、厚底煎鍋。

備料（約12片，直徑約15公分）

麵糰

中筋麵粉⋯⋯1杯

低筋麵粉⋯⋯1 / 2杯

全麥麵粉⋯⋯1 / 2杯

泡打粉⋯⋯1 / 2小匙

鹽⋯⋯1小匙

橄欖油⋯⋯1小匙

水 ⋯⋯約3 / 4杯

中筋麵粉⋯⋯1大匙（留作手粉）

餡料（僅供參考）……烤蔬菜、酸奶油、生菜葉切絲

作法

1、將所有材料依序混合揉成墨西哥餅麵糰後，覆蓋打濕的餐巾紙，靜置鬆弛20分鐘。

2、靜置完成後分成12等分（仍要覆蓋打濕的餐巾紙以防濕度散失），先在烘焙紙上放一分麵糰，麵糰上撒點手粉，再以麵棍盡可能擀薄。

3、加熱平底煎鍋後轉成小火，將餅皮放在煎鍋上後壓一下，使之完全貼服鍋面後撕下烘焙紙。先煎30秒上色，翻面再煎約20秒，待餅皮澎起即可盛盤，並覆上餐巾紙保溫；接著依同樣方式煎完所有餅皮。

4、可隨個人喜好捲入酸奶油、生菜絲及烤蔬菜等餡料。

好味MEMO

麵糰要不黏手：因應每天的不同濕度，麵糰需要的水量有所不同，加水時最好先預留2匙，再視情況加入與否；只要將麵糰處理至不黏手的狀態即可。

用厚平底鍋：比起輕薄的平底煎鍋，厚底鍋的導熱與保溫效果，較接近用石板煎墨西哥餅的傳統作法。

按壓貼鍋煎得香：煎餅過程中，餅皮會稍微起泡澎起，可不時用鏟子按壓麵皮使之服貼鍋面，香煎效果更好。

現做現吃：乾掉後口感會變硬，最好現做現吃，非不得已密封冷凍後蒸熱再煎一下也行，但口感當然沒有現做好吃。由此，可想而知坊間現成的Q軟餅皮是用了多少油或添加物！

巧變新花樣

可以夾入烤蔬菜或炒蔬菜等熟食，作成簡單捲餅，或權充蛋餅、刨點起士煎成夾餡煎餅、切成三角狀炸成玉米餅、抹點紅醬撒上起士烤成PIZZA……，種種變化作法也都簡單好吃。但記得由於餅皮薄，餡料可別放太多。

 

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