主廚、文、攝影◎葉淑秀
三月,是春暖花開的季節,大地萬物從沉冬中漸漸甦醒。一年之計在於春,一場由天地主導的四季化妝舞會正要展開。
在享受色彩繽紛的視覺饗宴之際,我們的味覺也從沉重的寒冬中解放出來。就色彩學而言,色彩的確可以觸動人類的情感及影響人類的意志。從「色、香、味俱全」一詞可得知:「色,是引發食欲的首要誘因。」我們可以善用大自然恩賜的各色當令蔬果,發揮自己的創意,將平凡尋常的食材變身成具有個人風格、令人食指大動的美食佳餚。
這次設計的菜單之一「日式照燒豆腐素漢堡排」,一口咬下,滿滿的豆香四溢。豆腐含有豐富的蛋白質,不含膽固醇及脂肪,容易被人體吸收亦可預防衰老,搭配健脾、養胃、補氣、養血的蓮藕,忠實扮演著綠葉的角色,低調不搶風采,一軟嫩、一清脆的平衡來增加口感。畫龍點睛的養生聖品牛蒡,富含膳食纖維,促進腸道蠕動,帶給我們滿滿的精力能量。加上山藥特有的黏液含有消化酵素,可減少脂肪囤積,豐富的維生素C有助美白。佐以彷彿春日暖陽般的照燒醬,閃耀的光澤不禁令人心情開朗。在鳥語花香的季節,很適合親朋好友相約到戶外野餐享受美景。不妨運用手邊現有的食材,多作幾道輕食料理,帶著自製的春日花見便當一起去賞花吧!
春日花見便當菜單之1
日式照燒豆腐素漢堡排
備料(約5人份)
板豆腐200克,捏碎備用。
蓮藕泥150克,用磨泥器或果汁機打成蓮藕泥,將水分擠出備用。
牛蒡絲100克,用刨刀或菜刀切成絲後,泡入醋水中或淋上橄欖油,預防氧化。
山藥泥70克,磨成泥備用(蛋奶素者,可使用1顆雞蛋取代山藥泥)。
中筋麵粉2大匙(視餡料的黏稠度增減)。
太白粉1大匙。
鹽1小匙。
胡椒粉、白芝麻適量。
照燒醬為醬油2大匙、味醂2大匙、米酒2大匙。
作法
1、取一大碗,板豆腐、蓮藕泥、山藥泥、牛蒡絲,全部放入碗裡一起攪拌均勻。
2、加入中筋麵粉和太白粉拌勻,依實際餡料的溼潤度增、減麵粉的用量。
3、加入鹽及胡椒粉調味拌勻。
4、取一煎鍋,倒入多一點的油預熱,用湯匙將餡料作成漢堡排形狀入鍋,以中火或半煎炸至兩面金黃,漢堡排較厚時可加鍋蓋使內部快熟。
5、另取一小鍋,將照燒醬醬料全部倒入,煮至沸騰後關小火直到略濃稠收汁,再將煎好的漢堡排放入鍋中,醬汁均勻沾附漢堡排後即可起鍋盛盤,最後撒上白芝麻。
春日花見便當菜單之2
櫛瓜花捲沙拉
備料
南瓜100克,去皮,切塊蒸熟壓成泥備用。
地瓜80克,去皮,蒸熟壓成泥備用。
紫山藥50克,去皮,蒸熟切小丁備用。
櫛瓜1小條,用刨刀削長薄片,撒少許鹽,放置20分鐘備用。
素沙拉醬30克。
鹽少許。
作法
1、將南瓜泥和地瓜泥攪勻,再加入沙拉醬、鹽攪拌,最後再加入些許紫山藥丁混合均匀即可。
2、挖一湯匙的沙拉餡,再以櫛瓜片層層圍繞出花的形狀,最後放上幾顆紫山藥丁作裝飾。南瓜和地瓜本身具有甜度,只需簡單的調味就能品嘗食物的原味。
春日花見便當菜單之3
涼拌紫蘇梅南瓜薄片
備料
南瓜120克,去皮,用刨刀刨成薄片,撒少許鹽,放置20分鐘備用。
紫蘇梅4顆,紫蘇梅肉加入一起醃漬,更加入味。
紫蘇梅汁2大匙。
檸檬汁1/2小匙。
開水1大匙。
作法
將軟化後的南瓜片用白開水沖洗後瀝乾,再加入紫蘇梅汁、檸檬汁和開水一起醃漬至少半天時間即可食用。醃漬後的南瓜片,可捲成玫瑰花形狀擺盤,既美味又美觀,變身成一道懷石料理小品。
春日花見便當菜單之4
五穀米青蔬松子炒飯
備料
五穀米飯2茶碗。
南瓜30克,切細丁。
櫛瓜30克,切細丁。
山藥30克,切細丁。
紅、黃甜椒各30克,切細丁。
松子30克,生的松子可事先用烤箱低溫(100〜120度)烘烤。
鹽、黑胡椒適量。
作法
取一平底鍋預熱,倒入少許的橄欖油,加入煮好、放涼的五穀米飯略炒,再放入所有的蔬菜細丁一起拌炒,加上調味料,最後撒上松子即可。
春日花見便當菜單之5
豆皮蔬菜捲
備料
豆皮60克,先用滾水川燙(去除多餘的油脂)後,將水分擠乾備用。
紅、黃甜椒各50克,切長條狀,先川燙備用。
蘆筍50克,切長條狀,先川燙備用。
海鹽少許
作法
將川燙過的豆皮剪成長方形條狀,再將事先川燙好的蔬菜條排入豆皮中,撒上少許海鹽調味,捲起後用牙籤固定。取一平底鍋,加入少許油,豆皮煎至表面呈金黃色即可起鍋,煎好後在中段處斜切一刀成對半即可。