人乘專欄











人人素食

歡樂節慶蔬食

主廚、撰文、攝影◎葉淑秀

  前一陣子歷經了多雨的秋天,秋颱一個個接力來襲,理當是迎接食欲之秋享受豐收美味的時節,正所謂「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的自然法則,因為農民辛勞的耕作,才能五穀不絕,百姓有餘食啊。雖然大自然的力量不可擋,無情的風雨帶來災損,除了心疼農民的心血化為烏有,老百姓的荷包也更加緊縮了。無論如何,在年終之時吃頓美食犒賞自己一年的辛勞是必要的,還要為來年的目標繼續努力。

  對於秋冬的印象,總在中秋過後特別有感。在無國界的年代,各國的節慶活動讓整個冬天熱鬧非凡,從10月底的萬聖節搞鬼派對和南瓜料理、11月的感恩節家人團聚和烤雞大餐、12月的聖誕節溫馨祝福和浪漫晚餐、元旦的倒數計時和跨年蕎麥麵,到農曆春節返鄉出遊和豐盛年菜等,食物與節日的緊密串連深植人心。因此,每當秋冬來臨,我也會應景的把這些元素帶入餐桌,藉由食物和家人一起感受節慶的魅力。

  秋冬之際也是許多病原的好發期,平常可以多食用提高免疫力的食物,保健身體增強抵抗力。南瓜經常出現在我家餐桌,誘人的黃澄澄色澤,整個都是寶,富含β胡蘿蔔素、各種維生素、鋅等多種營養成分,是抗癌的超級食物。女性常食用可抗老化,男性常食用可預防攝護腺癌,香甜的口感可入菜也可做成甜點,無論大人、小孩都非常受歡迎。這次用的是栗子南瓜的品種,有如栗子般的口感香氣,比一般台灣常見的南瓜品種少了含水度,更多了細緻香甜,很適合做為炸物。

  南瓜搭配養生聖品牛蒡,兩樣食材加在一起真的是天生絕配,捨棄沾附厚麵衣的作法也不用擔心吸油的問題,只需簡單的調味,食材散發的天然香氣,令人忍不住想要一口接一口。

  另一道彩蔬薯泥豆腐餅,利用薯泥的綿密口感,吃起來更滑順。豆腐的清香,加上新鮮香菇的鮮味還有甜椒的組合,口感、味蕾、視覺,一次到位。可利用中空模型或用手將素肉餅仿製成肉排、漢堡排或魚排、蝦堡等個人喜好的形狀做變化,不論做成素排堡或是鑲入食材中蒸、煮、烤、炸,都十分美味。

【酥炸南瓜牛蒡絲餅】

材料

  栗子南瓜200克

  牛蒡110克

  脆酥粉或中筋麵粉3大匙

  麵包粉1大匙

  白芝麻粒2小匙(提升香氣的小撇步)

  鹽、黑胡椒粒少許

  辣椒粉隨意添加

作法

  1、栗子南瓜去籽,連皮刨成細絲備用,撒少許鹽略抓過,使南瓜絲軟化。

  2、將牛蒡用刨刀或菜刀切成絲後泡入醋水中,或淋上橄欖油,可預防氧化變色。

  3、將軟化的南瓜絲再加上牛蒡絲,加入脆酥粉及麵包粉拌勻,使粉類均勻包覆在食材上,撒上白芝麻粒及調味料後拌勻備用。

  4、備油鍋,為了方便定型可使用圓形模型,取適量南瓜、牛蒡絲放入模型內塑型,以中火油炸至呈金黃色,放涼後口感酥脆,可搭配生菜食用。

【彩蔬薯泥豆腐餅】

材料(蛋素)

  板豆腐300克

  馬鈴薯250克

  新鮮大香菇1朵(約40克)

  甜椒50克

  蛋1顆

  中筋麵粉100克

  麵包粉1大匙

  白芝麻粒1小匙

  鹽、黑胡椒粒(適量)

作法

  1、馬鈴薯去皮、蒸熟,趁溫熱時壓成泥備用。

  2、板豆腐用紙巾擦乾表面的水分後壓碎備用。

  3、新鮮香菇和甜椒切成細丁備用。

  4、將步驟1~3的材料全部放入大碗中攪拌均勻,再加入蛋及所有的粉類一起拌勻。

  5、最後加入調味料和白芝麻粒拌勻即成為素肉餅的原料,再做成排堡形狀備用。

  6、備油鍋,將素肉餅放入油鍋,以中火炸至表面呈金黃色即完成,可沾醬食用。

【焗烤鮮菇鑲薯泥豆腐】

材料

  彩蔬薯泥豆腐肉餅餡料150克

  新鮮大香菇3〜4朵

  起司絲少許

  洋香菜葉香料少許

  生菜依個人喜好

作法

  將新鮮大香菇切去梗的部分,香菇傘內鑲入薯泥豆腐素肉餅餡後,放入已預熱180度的烤箱烤15分鐘(或油炸至金黃色),最後加上少許起司絲再放回烤箱中烤至起司絲融化,撒上香料即完成。


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