主廚、撰文、攝影◎簡國書

　　編按：邀請私廚阿國師來掌料理專欄，不僅僅是他的廚藝細緻動人，更因為他堅持在地農食，尤其是跑全台灣探訪尋找友善農作食材。聽阿國師說料理，不僅僅是料理，還有許多生在台灣才懂得的滋味。

　　春天，我最看重的料理期待就是「吃潤餅」。小時候總盼著清明時節到來，此際在南台灣有吃潤餅捲的食俗，加上當時的兒童節連假，總讓我有春天真美好的夢幻。但，本次料理沒有要介紹潤餅捲，而是設想家家戶戶享用潤餅之後，若有過剩的餅皮該如何處理？

　　大家可能覺得這問題多慮了，剩下的餅皮不就繼續用來捲潤餅嗎？我的經驗可不是這樣！潤餅之所以精采迷人，常在於餡料多元豐富，看似簡單的包捲即食，背後需要備料的功夫可一點也不少。倘若剩下的餅皮只有三、五張，要再來一次潤餅全餐，我想掌廚人大概會翻臉哦！

　　剩食化身盛宴，一直是我在料理教學中的重要思考。這次我們的料理線索就從八張潤餅皮開始，看如何變成一道可以讓全家人享用的大菜。通常市場上的潤餅皮都是秤斤賣，八張餅皮大約是半斤重。（看各地師傅手路，會略有增減。）

炸芋捲

【材料】

　　潤餅皮8張

　　芋頭450克（大約2/3顆芋頭，剩下的怎麼辦？別急，繼續往下看。）

　　龍眼乾肉50克

　　白砂糖80克

　　鹽巴5克

　　花生油或橄欖油40克

　　適合油炸的食用油適量

【作法與好味訣竅】★為料理重點

　　先準備製作炸芋捲用的芋泥；熟悉這個作法，也可以用來單獨製作芋泥。

　　上市場挑選芋頭時，我偏好在一堆芋頭中，選擇個頭差不多大小，手拿重量感覺比較輕的，這樣容易挑中口感較鬆軟的。芋皮碰到手容易發癢，戴個手套工作較不費事，萬一碰到了手癢怎麼辦？記得，放一盆熱水，大約就是洗澡時可以忍受的最高溫，浸泡三到五分鐘應可緩解。

　　芋頭切塊，盡量切成不規則體★。原因是接著要放入電鍋蒸到熟軟，過多平整的切面，放置時容易緊貼鍋底，造成蒸氣接觸不到的部位不易蒸軟。放芋頭塊的內鍋不用加水，外鍋放三杯水。此時切碎的龍眼乾也放入一起蒸★，香氣會更透入芋泥。

　　我選用的是帶殼柴燻龍眼乾，產自南投中寮。大家可能會說：「購買已經去殼剝肉的龍眼乾比較省事。」對，省事！但香氣完全不一樣，那股柴火的煙燻味，可不是方便省事就可以有的。龍眼乾取肉過程很費事，試遍網路大家介紹的工具，還是洗淨雙手用指甲摳最快。（所以，我不敢買別人剝好的。）

　　電鍋跳起後，就可以加入「白砂糖、鹽巴、花生油或橄欖油」，趁熱將芋頭、龍眼肉一起壓碎成泥。如果手邊沒有適合壓泥的工具，找一個大一點的耐熱塑膠袋，放進所有食材之後，用捏的、敲的、摔的，通通都可以。雙手萬能，手製的芋泥更軟滑。

　　芋泥稍微放涼之後，就可以用潤餅皮捲起來。降溫後的芋泥不太沾手，也很好塑形，放在潤餅皮上後可以用手先捏成長條狀★，捲起來後才會漂亮一致。每捲大約取80克重的餡料，捲起來後收口處沾點水朝下壓放五分鐘★，這樣炸的時候就不易開口。

　　接著就可以下鍋油炸，不要心急，用少一點的油，一捲一捲慢慢炸，八捲花不了太多時間；因為用一大鍋油一次炸八捲，剩下的回鍋油不知如何是好。芋泥捲餡料都是熟的，下鍋油炸的時間只要外皮金黃，就可以撈起瀝乾、切塊上桌。

　　下鍋的時機該如何判斷？★如果您有溫度計，請在160度下鍋★。如果沒有，捏幾塊潤餅皮的邊角屑備用，當屑屑丟入油鍋，迅速浮起冒泡，就是可以下鍋的溫度囉。至於剩下不到半顆的芋頭，這道菜是我媽媽家傳的台南料理，叫做「鹹粿」。「粿」，不只泛指米製品，還包含許多形狀結塊的物件，這道沒有米料的食物叫「鹹粿」，曬乾的柿餅我們也叫「柿粿」、蚵乾叫「蚵粿」，好深奧歐！

【材料】

　　芋頭簽（刨絲）約200克

　　香菇2朵

　　菜脯（老菜脯尤佳）少許

　　地瓜粉、沙拉油、白砂糖適量

【作法與好味訣竅】★為料理重點

　　這個作法極簡便，備料時，先用冷水泡開香菇，留下的香菇水繼續泡菜脯。香菇、菜脯擰乾切碎。泡過香菇、菜脯的水繼續加入地瓜粉拌開，準備勾芡用。

　　炒鍋加熱，依序放入沙拉油、香菇及菜脯，略微炒香之後再放入芋頭簽一起炒到軟，接著下點白砂糖。不特別放鹽的理由是因為勾芡水中已經有菜脯的鹽分，所以口味請自行斟酌。起鍋前，加入勾芡水，讓所有食材可以糊在一起即可。

　　最後是塑形，找一個有點深度的盤子或大碗，將炒好的料倒入，用湯匙輕輕稍微壓緊，完全放涼後再倒扣盛盤★，才會冷凝成一個小小山丘的粿形。沒錯，這道菜是冷著吃，小學時每當放學回家，發現廚房裡有這道涼菜，會如同中了愛國獎券般的興奮。

　　料理的祕訣不在廚藝，在於開始動手，各種伴隨著記憶而來的生命片段讓人回味無窮。動手的過程是一種享受，在沒有時間壓力下好好地做一道菜，即便使用的材料是剩食，每個人都會發現做料理的美好。祝大家動手愉快。

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