主廚、撰文、攝影◎簡國書

　　如果要排名台灣的四季食材，夏天的首選應該是水果，鳳梨、西瓜、芒果、荔枝、龍眼……，每一樣都可以百吃不厭。

　　水果的重要佔比，不管您府上的飲食脈絡是本省、外省、客家、閩南、原住民或新移民，只要在台灣生活，「吃水果長大」幾乎是大多數人的共同生活經驗。我小時候，普遍生活不如現今富裕，孩童的零嘴十分有限，野花野草都能果腹解饞，如果能嘗到水果，簡直就是上上品。偏偏台灣的自然條件就是水果多，不懂事的孩子，成天想著偷摘別人家的水果，芭樂、芒果、香蕉，甚至追著糖廠的五分仔車想要偷偷抽甘蔗。

　　現在經濟條件好，老師依然諄諄教誨多吃水果營養才均衡，父母總在三餐飯後奉上削好的水果，導致缺乏野外生活經驗的孩子，常常會鬧出以為「西瓜長在樹上」的笑話。不論如何，水果在台灣，的確是飲食文化的重要元素。

　　這次料理的線索，就從夏天的芒果出發。首先來聊聊「不熟的芒果」！對，就是檨仔青啦。過往很多食俗的發展都源自珍惜食物，不夠熟的果子，原本風味不佳，透過適當的醃漬手法，卻能創造出意外的驚喜；青芒果就是這樣來的，酸酸甜甜的滋味，因此被美稱為「情人果」。自己動手製作，工序不難材料簡省，需要的就是時間跟耐心，來吧！準備洗手做檨仔青囉。

 

檨仔青

【材料】

　　1、青芒果隨喜。（備料10斤，清洗、削皮、切片，我大約花了3小時。）

　　2、鹽巴（切片青芒果淨重的4%）。

　　3、二砂糖（切片青芒果淨重的20〜30%）。

　　4、汽水1 瓶。

【做法與好味祕訣】

　　青芒果，先清洗數次後削皮。青芒果個頭小，削皮刀不好使，要花點時間。接著剖開果肉，如果選購的是較青澀未熟果，果核用手或小湯匙很容易就可以剝除乾淨。將果肉切成約0.5cm的薄片，就完成醃漬前的準備了。

　　處理好的青芒果原料秤重，加入上述比例的鹽巴拌勻，靜置一小時之後，加入可以淹過材料份量的冰開水（不要用生水），用手搓揉洗去鹽分並促進果肉更為軟化。接著撈出果肉瀝乾水分，如果可以，多一道擠乾水分的動作，讓水分多去掉一些，再加入二砂糖。

　　二砂糖的份量，如果您很耐吃酸，希望多嘗點青芒果風味，就抓果肉20%重量的糖；想吃甜一點，30%甚至更多的糖也行。拌勻二砂糖，我習慣再放個30分鐘，讓糖粒充分溶解出水，再將醃漬果肉與滲出的糖水一起分裝成小袋或裝在小保鮮盒，準備冷凍。分裝之後，灌些汽水到每一小份檨仔青中，汽水中的氣泡可以幫助形成鬆脆的冰沙，食用前先解凍一下再整坨剝開，夾帶些許冰沙的果肉，吃起來冰脆又酸甜。

　　品嘗了不熟的芒果，接下來看看熟透的芒果可以做什麼變化？

　　台灣市售的芒果種類繁多，風味跟產期各有差異，常見的品種如土芒果、愛文、玉文、金煌、黑香、金興、凱特、夏雪……，大家可以多試試各種香氣與口感，再選用自己喜愛的熟芒果來製作水果雪泥冰。

 

水果雪泥冰

【材料】

　　1、熟透的芒果果肉600克。

　　2、芭蕉4根（約200克重）。

　　3、取1顆檸檬量的檸檬汁。

　　4、二砂糖120克。

　　5、冰開水少許。

【做法與好味祕訣】

　　將上述1〜3的材料放入果汁機，通常含水量高（芒果果肉）的成分先放入，最後再加少許冰開水。（以果汁機可以順利轉動打果泥的水量即可，避免水分太多打成果汁。）

　　將打好的果泥倒入有點深度的鋼盤或保鮮盒中，因為冰凍後的果泥必需再次挖鬆，所以採用鋼盤或保鮮盒比較好操作，如果是開口小且比較深的容器，挖鬆的動作不易操作。把盛裝好的果泥放入冰箱冷凍庫約2〜3小時，定時觀察大約到8成結凍，（看起來是固體，但用湯匙還可以鬆動的程度。）即可將容器取出冷凍庫外，找一只堅固點的金屬湯匙，將所有冰凍果泥充分挖鬆翻攪，讓較多的空氣可以包入冰體中，而後再次放入冷凍。這個挖鬆翻攪的動作最好進行三次，每次大約間隔1小時，完成之後就可以開心享用囉。

　　芒果享用過後就沒事了嗎？有事！有事！小時候長輩總是說：芒果比較「毒」，吃多了之後，要接著服用芒果過季後出產的「破布子」，才能幫身體解毒！如此說法我並未深究有什麼學理上的根據，但總覺得跟著節氣時旬食用當季食材是件幸福的事。因此，文章最末，想要分享一道我自己最愛的破布子料理。

【小提醒】

　　夏日冰品的製作，因為沒有經過加熱滅菌過程，所有製作過程請採用可食用的開水，並且用酒精噴霧器，充分消毒所有鍋具及器材，如鋼盤、刀子、砧板、湯匙、果汁機等，以及操作者的雙手。

破布子豆腐鬆

【材料】

　　1、老豆腐2塊。

　　2、破布子1餅。

　　3、鮮香菇4〜5朵。

　　4、芹菜珠適量。

　　5、沙拉油、醬油適量。

【做法與好味祕訣】

　　開中火，將沙拉油、老豆腐、鮮香菇（切片）放入炒鍋中。豆腐含水量高，需花時間慢慢炒香，同時用鍋鏟切碎豆腐，再透過翻炒讓破碎的豆腐慢慢收乾變鬆，並且融入香菇的鮮香味。

　　不時用鍋鏟撥開鍋中的豆腐鬆，在鍋底的水氣幾乎要燒乾前，放入破布子、芹菜珠，轉成大火，快速將所有食材均勻炒開，同時收乾最後的水氣。起鍋前，從鍋邊嗆入少許醬油，再快速翻炒5秒鐘即可關火，裝盤上桌。

　　最後這道也是慢料理，必須透過豆腐的收水，才會出現令人驚喜的口感，如果偷懶採用含水量低的豆乾，結果將會南轅北轍。不只是作工，破布子的香也只能慢下來享用，因為吃破布子要吐籽，快不得！快不得！

　　料理的樂趣，有時是在享受過程，從繁、慢地削青芒果、攪動果泥冰沙、焙火老豆腐讓消水，一直到享用這三道料理，都是讓人在炎炎夏日中，找出「慢」的快樂！祝大家夏日安樂。

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