主廚◎張緯玲  撰文◎林怡秀  攝影◎廖家威

　　比起過油煮熟，涼拌菜可說是品嚐蔬菜自然鮮甜的捷徑，不僅兼顧最佳的天然口感和營養素，幾乎所有蔬菜都能用超簡便步驟，就可端出一道道滋味俱足的鮮爽小菜。

　　因蔬菜本身帶鮮甜，一般瓜果或根莖類蔬菜，只要加點鹽抓醃就很美味。這種藉鹽的高濃度，吸引蔬菜細胞內為達平衡而滲出水分的生拌方式，除了軟化口感外也能同時去除菜的生澀感，很適合小黃瓜、大頭菜、小松菜、洋蔥、蘿蔔… …等可生食且質地硬實的蔬菜。另外，依取材蔬食的特性，涼拌料理在調味前，可稍稍涮過滾水讓蔬菜的硬度與滋味更適口，像是大黃瓜、四季豆、甜豆；或藉由滾水燙熟讓風味更好，像是花椰菜、蓮藕、蘆筍… …等，煮熟後立刻泡冰水定色會看來更加可口。

　　由於多半作為開胃或佐餐用，涼拌料理以滋味單純鮮爽尤佳，雖也講酸、香、甜、鹹平衡，但更強調能突出蔬菜鮮爽的鹹度和酸味，不管是天氣太熱想遠離爐火，或是主食口味較重想搭些清鮮配菜，都是來盤涼拌菜的最佳時機。本期介紹兩道夏季盛產的大、小黃瓜，比較特別的涼拌作法。

薄荷優格脆瓜

　　這道薄荷、優格與檸檬搭配得宜的酸香爽脆，不僅是飯前極佳零嘴，也是一道適合和咖哩等重口味料理同登場的良伴。

備料

　　小黃瓜 ⋯⋯3條，約300公克，洗淨後瀝乾。

　　鹽⋯⋯1/2小匙。

　　無糖優格⋯⋯1杯。

　　檸檬⋯⋯1/2顆，約擠出1匙檸檬汁。

　　薄荷葉⋯⋯10大片，切細絲。

　　黑胡椒粉⋯⋯適量。

　　蒜⋯⋯2瓣，壓成泥。

作法

　　1、小黃瓜去頭尾，切成約2公分小段，再從中畫出十字切口，放入料理碗中抓鹽靜置10分鐘後，瀝去鹽水。

　　2、將餐巾紙或乾淨紗布放在網篩上，倒入優格瀝去多餘水分後靜置約30分鐘，待優格成濃稠狀後，拌入檸檬汁、薄荷絲、黑胡椒粉與蒜泥，再倒入瀝乾水分的鹽漬小黃瓜即可盛盤。

芥末黃瓜

　　這道小菜最好當餐吃掉，尤其在黃瓜仍溫熱時最好吃，若能以港式黃芥末粉替代芥末籽醬

，更有辛嗆滋味。

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